Ethiopia Aricha Carbónico

Ethiopia Aricha Maceración carbónica

Región: Aricha

Finca: Pequeños productores

Altitud: 2020 m.

Variedad: Jarc

Proceso: Natural Maceración carbónica wine

Notas de cata: Brillante, afrutado,Ron blanco, cereza, naranja sanguina, vainilla, caramelo, cítricas complejas.

SCA: 88

Este microlote de grado 1 proviene de la estación de secado de Aricha en Yirgacheffe. Este lote proviene de pequeños agricultores que cultivan Kurumie, una subvariedad local de herencia etíope. El proceso posterior a la cosecha de este lote implica una fermentación prolongada en tanques herméticos de acero inoxidable, en los que se bombea CO2 para desplazar el aire (específicamente el oxígeno que puede afectar el proceso de fermentación). Este proceso permite que las bacterias descompongan el azúcar y las pectinas de forma controlada, lo que evita sabores negativos sobrefermentados al mismo tiempo que aumenta la acidez y la complejidad de la taza. Las cerezas se entregan al molino para una clasificación cuidadosa, para seleccionar solo las más maduras. Luego, las cerezas se envasan al vacío en bolsas selladas especiales donde fermentan anaeróbicamente durante 120 horas. El proceso anaeróbico comienza después de alrededor de 18 a 24 horas, debido a la acumulación de presión de CO2 en las bolsas. Luego, las cerezas fermentadas se secan al sol en lechos africanos elevados durante 15 a 18 días, durante los cuales se les da la vuelta con cuidado para evitar la fermentación excesiva o la formación de moho. Una vez que las cerezas se han secado lo suficiente, se dejan reposar antes de ser transportadas a un molino seco central en Addis Abeba para el procesamiento secundario (descascarado, clasificación, selección y recolección manual).

Este lote se elabora mediante maceración carbónica, técnica de elaboración inspirada en la vinificación. Al igual que la fermentación anaeróbica, la maceración carbónica normalmente se lleva a cabo en un ambiente sellado. Si bien el método es similar, la principal diferencia entre la fermentación anaeróbica y la carbónica es que la anaeróbica describe un ambiente sin oxígeno y la carbónica describe un ambiente rico en dióxido de carbono.

La creación de un ambiente rico en dióxido de carbono altera los tipos de microbios que sobrevivirán y prosperarán durante la fermentación. La actividad microbiana diferente alterará el perfil de sabor y puede producir sabores extremadamente únicos y deliciosos.