El Salvador Anaerobico 48h.

En medio de las montañas de Apaneca en el oeste de El Salvador, no lejos de la frontera con Guatemala y a sólo 40 minutos del mar, la familia Guillén cultiva café desde hace cinco generaciones.  Principalmente las variedades Bourbon y Pacamara pero también algunas Geisha.  En sus cuatro fincas "San Antonio", "La Dalia", "El Mercurio" y "Santa Teresa" producen un total de 900 quintales, que son aprox.  592 sacos de 69 kilos cada uno, es decir un poco más de dos contenedores de café al año.  Conocimos a José Guillén en el año 2016 en el concurso “Best Of El Salvador” organizado por el Consejo Salvadoreño de Café en San Salvador, donde pudimos elegir los mejores cafés del país.

Actualmente José Guillén es la quinta generación de cafetaleros de la familia Guillén.  Desde 2013 sus padres (Carlos Guillén y Sandra de Guillén) y él han cambiado la forma de producir café, pasando del café comercial al café de especialidad en todas sus fincas.  Compramos la primera cosecha de “La Dalia” en 2018 como Miel de Pacamara, el mismo año en que este café obtuvo el 1er lugar en la Copa de Cervezas Alemanas.  Un año después, junto con los Guillén, construimos una cámara frigorífica para que José pudiera fermentar anaeróbicamente su excelente café de manera específica y controlada.

La Finca La Dalia, de 16 hectáreas, se encuentra a una altitud de 1500 m.  En un área de 7 hectáreas, las plantas de Pacamara crecen en suelos arcillosos y en pendientes pronunciadas bajo cedros, caobas y pepetos.  En La Dalia crece un 60% de Bourbon y un 40% de Pacamara.