Descafeinado Guatemala Finca El Tambor

Café descafeinado Guatemala

Región: Santa Rosa

Finca: El Tambor

Altitud: 1200 - 1400 m.

Proceso: Co2

Varietal: catuai, bourbon, catimor

Notas de cata: Caramelo, malta, fruta seca

Sca: 81

Densidad:

Acerca del proceso de CO₂: Uno de los elementos vitales y compuestos más importantes de nuestro entorno natural es el dióxido de carbono. Se encuentra en el aire que respiramos, es el gas que produce la efervescencia del agua mineral y, por asimilación, permite el crecimiento de las plantas. Además, es un disolvente altamente selectivo para la cafeína. Basándose en este fenómeno, CR3 desarrolló su Proceso de Descafeinización de Café con Dióxido de Carbono Líquido Natural. En este proceso patentado, el dióxido de carbono natural se utiliza en condiciones subcríticas, es decir, en estado líquido a baja temperatura y presión (en comparación con el proceso supercrítico). Estos parámetros de proceso especialmente suaves, junto con la alta selectividad del CO₂ para la cafeína, garantizan una alta tasa de retención de los componentes del café responsables del aroma y el sabor. El proceso se puede describir en detalle de la siguiente manera: El café crudo, sin tostar, se humedece con agua y se introduce en un recipiente donde entra en contacto con dióxido de carbono líquido presurizado. Al circular por el café, el dióxido de carbono extrae la cafeína del grano. En un evaporador, la cafeína se precipita del CO₂, el cual, tras la evaporación y recondensación, se bombea de nuevo al recipiente que contiene el café para un nuevo ciclo. Cuando se alcanza el nivel de cafeína residual requerido, se detiene la circulación de CO₂ y el café se descarga en un secador, donde se seca suavemente hasta alcanzar su contenido de humedad original. El café está entonces listo para tostar. Las características específicas del proceso de descafeinización de café con dióxido de carbono líquido natural CR3 son: • Los compuestos responsables del sabor y el gusto del café tostado y preparado, así como la estructura celular del grano verde y tostado, se conservan prácticamente intactos. Esto supone una clara ventaja en cafés finos de alta calidad. • No presenta ningún riesgo para la salud, ya que el café entra en contacto únicamente con sustancias 100 % seguras: dióxido de carbono, químicamente inerte (y que se evapora por completo), y agua pura. • El disolvente de extracción es totalmente natural, un aspecto importante que representa una ventaja competitiva ("Descafeinado Natural"). • Certificación como Orgánico y Kosher por parte de las organizaciones/autoridades competentes.

• Un amplio atractivo que permite al tostador ofrecer un café descafeinado de alta calidad, 99,9 % libre de cafeína, que satisface incluso a los paladares más exigentes.

Cuando la roya del café se hizo evidente en El Tambor, Víctor se preocupó por el uso de los fungicidas químicos ampliamente recomendados en Guatemala. Al darse cuenta de que los hongos se adaptan a los ambientes ácidos, probó varias soluciones alcalinas para aplicarlas a las plantas, desde limonada hasta jugo de naranja, buscando una que funcionara. En su investigación, descubrió que la arcilla, especialmente la de las regiones volcánicas, es muy alcalina, y recordó la breve historia minera de El Tambor. Aunque se obtuvo muy poco de las minas, sí dejaron mucha arcilla: arcilla blanca con un alto contenido de benzonita. Víctor sospechó que esta arcilla podría ser justo la solución que buscaba. Tras mucha experimentación, Víctor encontró una receta única que le ha permitido combatir la roya del café con un impacto ambiental mínimo. Se mezcla una solución de agua y arcilla de la antigua mina con un poco de fungicida a base de cobre y se aplica al envés de las hojas con un pulverizador convencional. Originalmente, había aplicado la solución en el haz de las hojas, pero al darse cuenta de que las plantas respiran por debajo (y es ahí donde se instala el hongo), pidió a los trabajadores que aplicaran la solución debajo de las hojas. De repente, observó que en tres días el hongo había muerto en todas las plantas a las que se les había aplicado la solución. Atribuye esto no solo a la solución alcalina, sino también a las propiedades endotérmicas de la arcilla, que ayudan a regular la temperatura y a las plantas a combatir futuras infecciones. Además, este método es ecológico y no representa ningún riesgo para la salud de los trabajadores. Incluso se puede aplicar sin ropa protectora. Actualmente, la granja todavía tiene que aplicar la solución con frecuencia, aproximadamente una vez al mes. Sin embargo, aunque los árboles siguen perdiendo algunas hojas, el nuevo crecimiento se produce con fuerza y ​​el desarrollo de las cerezas ha mejorado considerablemente. Junto con el tratamiento, Victor aún tiene que renovar las plantaciones de bourbon de Tambor (reemplazando hasta una sexta parte de la finca anualmente), pero ha estado guardando las semillas de los árboles más fuertes con la esperanza de enseñar a la próxima generación de plantas a resistir la roya. Victor gestiona la finca con ocho personas que se encargan de sus propias áreas y tareas específicas. Todos los empleados tienen residencia permanente en la finca, y el 10% de la misma se destina a los trabajadores para que produzcan sus propias hortalizas. Casi la mitad de la finca se ha dejado bajo el bosque, que se ha reservado íntegramente como zona de conservación. Además de los trabajadores permanentes de la finca, se emplean aproximadamente 25 recolectores temporales para la cosecha. Como es de suponer, dados los métodos poco convencionales de Victor para controlar la roya, la finca se gestiona de forma ambientalmente sostenible, utilizando principalmente prácticas agrícolas tradicionales... combinadas con algún que otro método experimental, por supuesto. Los árboles de sombra se podan regularmente, al igual que los cafetos después de la producción, y la maleza y el pasto se controlan manualmente. El fertilizante químico solo se utiliza en las primeras etapas de crecimiento en el vivero. Además, un proyecto ambiental que planta bambú en arroyos locales ha ayudado a captar agua durante la temporada de lluvias para que pueda liberarse lentamente durante los meses secos del verano. Todo el café se cosecha y procesa en microlotes de aproximadamente 22 sacos de pergamino, seleccionados según la ubicación en la finca, prestando atención a las variedades que componen los lotes. A pesar del tamaño de la finca, Victor continúa procesando todo el café de la finca utilizando una pequeña despulpadora con motor diésel. Señala que esto no solo es más eficiente energéticamente que las despulpadoras más grandes, sino que también es más económico: $20 por diésel les alcanza para la mitad de la cosecha. Además de El Tambor, Víctor también compró las fincas de sus dos hijos en terrenos cercanos: La Pía (llamada así por su madre) y El Mezcal (llamado así por un árbol que se encuentra cerca) también están ganando una excelente reputación. Al igual que Tambor, La Pía se clasificó en la Copa de la Excelencia de Guatemala y el objetivo es que las tres fincas ganen el mismo año.