Colombia El Embrujo

Colombia El Embrujo

Región: Caldas

Finca: El Embrujo 

Altitud: 1450 -1900 m.

Variedad: Castillo, Colombia 

Proceso: Natural maceración carbónica 

Cata: naranja, vino, chocolate, fruta tropical.

SCA: 87

Densidad: 396

El nombre "embrujo" proviene de la palabra española que significa "hechizo". Ignacio cree que un café de especialidad verdaderamente excelente evocará la “magia del café” en los bebedores. Con este fin, se centra en la transición de la agricultura tradicional a un enfoque más especializado. Ignacio está construyendo un laboratorio y un laboratorio de microbiología para ayudarlo a comprender mejor el proceso a nivel biológico y, en última instancia, mejorar su procesamiento para lograr consistencia y sabor.  

Ignacio emplea a 48 mujeres durante todo el año. Estas mujeres, muchas de las cuales son madres solteras que mantienen a sus familias, garantizan la alta calidad clasificando las cerezas y el pergamino para eliminar los granos defectuosos. 

Shaman es una mezcla basada en perfiles. El procesamiento ha sido diseñado para lograr estos perfiles de sabor.

Ignacio guarda la pulpa del procesamiento de sus cafés de proceso lavado y la aplica a los cafetos como fertilizante. Está planeando utilizar la lombricultura para procesar aún más la pulpa y convertirla en fertilizantes ricos en nutrientes. El agua del procesamiento se utiliza para regar sus cultivos de maíz. La operación de procesamiento se alimenta íntegramente con energía renovable procedente de paneles solares.  

Otro cambio que Ignacio está haciendo para garantizar la más alta calidad y el procesamiento más sostenible es la transición a un procesamiento con menor uso de agua, como esta Maceración Carbónica Natural. 

Además de café, Ignacio también cultiva aguacates y maíz.  

El café es recogido selectivamente por los trabajadores. Un “patrón” supervisa la recolección para garantizar que solo se seleccionen las cerezas rojas maduras. Para garantizar la cereza de la más alta calidad, Ignacio paga a los recolectores una tarifa superior a la habitual.  

Una vez en el centro de procesamiento de la granja, las cerezas se hacen flotar para eliminar las que están demasiado maduras o no maduras y luego se transportan a cintas móviles donde las mujeres clasifican a mano las cerezas y eliminan las cerezas dañadas.  

La cereza se coloca en tanques de acero inoxidable y se inyecta CO2 en los tanques. Los tanques, instalados en 2022, pueden contener hasta 4.000 kg de cereza. La mayoría de los procesadores en Colombia utilizan barriles de plástico de 20 kg para la fermentación, por lo que este tanque de mayor capacidad tiene el potencial de crear lotes de fermentación prolongada mucho más uniformes.  

Normalmente, durante la fermentación, los microbios ingieren oxígeno y emiten CO2. Cuando se inyecta CO2, los microbios que consumen CO2 se vuelven más activos y eso crea un perfil de sabor diferente al de los microbios típicamente aeróbicos. La cereza fermenta en este ambiente rico en CO2 durante 120 a 140 horas.  

La cereza se seca en secadoras mecánicas. El uso de secadores mecánicos le permite a Ignacio controlar la temperatura y le permite procesar café de manera consistente a mayor escala. Una vez seco, el café se coloca en bolsas de Grainpro y se deja reposar antes de prepararlo para la exportación.